留住蔬菜營養有竅門－牡麗三郎的部落格

留住蔬菜營養有竅門

2009/07/06 09:40

來源: 北京現代商報

新鮮蔬菜含有豐富的維生素和無機鹽，這些物質都是人體健康不可或缺的營養成分。但如果貯存或加工方法不當，這些營養成分很容易丟失。那麼如何留住蔬菜營養，盡可能減少其營養成分的丟失呢？下面這些方法您不妨一試：

現吃現買

新鮮的西紅柿、圓白菜、大白菜等都含有大量的維生素Ｃ，但是如果貯放時間較長，維生素Ｃ就會大量地破壞，如圓白菜在室溫下存放２天，維生素破壞竟達７０％。因此，蔬菜一次不要購買過多，最好是現吃現買。

避免「精加工」

大白菜、圓白菜的外層綠葉維生素Ｃ含量比「心部」高出幾倍至十幾倍，芹菜葉中的維生素Ｃ含量比莖部高出７－１５倍。有人在加工大白菜和圓白菜時，偏愛將外層的綠葉扔掉，加工芹菜時將根和葉全部扔掉，只吃莖部，這就大大減少了機體攝入的維生素。

做餃子餡不要擠掉菜汁

正確的方法是：將洗淨的菜直接剁碎，再放入已調好味的肉糜中拌勻，剁菜時可能出現的少量菜汁很快滲入肉糜中，拌好的餡馬上就用，不要放太長的時間再用。

臨吃再切

有些維生素怕氧化，和空氣多接觸就容易損失。為此，蔬菜應該在臨吃以前才切，不要很早地切碎放在外邊，也不要老早買來堆在院子裡和曬台上曝曬好幾天，免得維生素Ｃ受到氧化的損失。

烹調蔬菜時間不宜太長

蔬菜長時間放在火上加熱，會大量損失維生素Ｃ，因此應該採用急火快炒法，炒菜時，火力要大，待油溫升高後再放入蔬菜，迅速成菜。做菜湯時，等煮開後再加菜，不要熬菜、燉菜。

烹調蔬菜時加少量澱粉

澱粉中的還原性谷胱甘肽有保護維生素Ｃ的作用。此外，肉類中也含有還原性谷胱甘肽，將蔬菜和肉一起烹調，不僅味道鮮美，而且能避免維生素Ｃ的損失。

不要過早放鹽

因為鹽放得過早，菜裡的水會跑出來，菜就熟得慢，這樣煎炒時間就需延長，維生素破壞的就多些，所以做菜時最好在菜快熟時，再放入適量的鹽，攪炒均勻，再稍煎煮一會就可以了。

吃多少做多少

如果一次做出大量的菜，而又吃不了，放置時間長和反覆加熱，都會損失維生素。

生吃或涼拌

有些蔬菜可以生吃或是涼拌，如西紅柿、黃瓜等。這樣的吃法可以得到蔬菜中的全部營養素。但生吃蔬菜要注意洗淨、消毒。

合理貯存

貯藏溫度越低，維生素Ｃ被破壞就越慢，如菠菜，在１６℃－２６℃時，存放３天維生素Ｃ僅存１６％，而在２℃－３℃時，存放一個月尚能保存３３％。但需要注意的是，絕大部分蔬菜不耐凍，適宜溫度一般在０℃－２℃為宜。