牡麗三郎的部落格

　　一、煎魚有秘訣：魚鮮、鍋熱、油少、火溫、少翻攪。

　　油下鍋後，再在油裏放1-2片生薑，煎魚時就不容易粘鍋脫皮了。有些人爲了避免魚粘鍋，煎魚時習

慣在魚身裹上一層生粉，我勸你千萬改變這習慣，這樣，魚不粘鍋了，可味道全在外表，不能入味，魚

香味也沒有發揮出. 

　　另外，魚在烹調上是不太好掌握的材料，火候是決定成敗的關鍵，很多人煎魚不是破皮就是粘鍋，

如果炸魚就要油多而且夠熱才能香酥乾爽，煎魚得鍋熱、油少、火要溫。

　　魚入了鍋就少動它，這是煎魚的秘訣也是不二法門，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三

兩下必弄得皮開肉綻、面目全非。在此之前必須等鍋熱再放油，魚也要擦乾了再入鍋，小火輕煎，别急

着又推動又翻面。如果不是用平底鍋，只要將鍋身偶爾傾斜一下，讓火力平均受熱，控制火侯别太猛就

行了。

　　如果純粹是煎魚（不是爲了燒魚而煎魚），大約煎五到十分鍾，外皮定型了再翻面，此時肉已熟而

中 間的汁還能保留，若是鍋鏟接觸都覺得結結實實的就過火了，其實有人怕不熟而事先在魚身畫刀口，

並 不是高明的方法，魚肉一劃開，湯汁便容易流失，乾煎的魚也不要太大條才好。

　　還有，如果您要燒魚，在此之前，魚一般是要煎一下，但應該是稍煎即可，不能把魚煎的兩面焦黃

再燒，那樣魚肉燒出來就老的一塌糊塗了。

　　二、做魚技巧三則

　　1、鯉魚爲什麽要抽筋？

　　鯉魚兩的皮内各有一條似白線的筋，在烹煮前要把它抽出。一是因爲它的腥味重，二是它屬強發

性物（俗稱"發物"），特别不適於某些病人食用。

　　抽筋時，應在魚的一邊靠鰓後處和離尾部約1寸的地方各橫切一刀至脊骨爲止。再用刀從尾向頭平

拍，使鰓後刀口内的筋頭冒出，用手指尖捏住筋頭一拉便抽出了筋。用同樣的方法再抽出另一側的筋。 

　　2、怎樣識别江河魚和湖水魚？

　　江河魚因其生活在流動着的較乾淨的活水中，所以鱗片薄，呈灰白色，光澤明亮。烹煮出的菜肴味

鮮美，略帶甜頭。

　　湖水魚因其生活在有極厚污泥的靜水湖中，所以鱗片厚，呈黑灰色，烹煮出的菜肴，食用時有較濃

泥腥味。

　　3、宰魚碰破了苦膽怎樣除苦味？

　　宰魚時如果碰破了苦膽，全肉會發苦，影響食用。魚膽不但有苦味，而且有毒，經高溫蒸煮也不會

消除苦味和毒性。但是，用酒、小蘇達或發酵粉可以使膽汁溶解。因此，在沾了膽汁的魚肉上塗些酒、

蘇打或發酵粉，再用冷水沖洗，苦味便可消除。