牡麗三郎的部落格

煎魚讓魚皮不沾鍋的方法：
先處理魚（去鱗、去鰓……）
魚洗淨後擦乾（注意：務必要儘量吸乾水分）
在魚上抹一點鹽、酒
魚的兩面抹地瓜粉（或太白粉亦可）
待油熱下鍋煎，如此一來就不怕魚皮黏在鍋子上了。（另外，在放油之前，可以先拿生薑抹在鍋子上，效果會更好。）
※煎魚時請用中小火


怎樣煎魚不粘鍋?
煎魚時選擇以下其中一種做法，可以達到魚條塊完整且不粘鍋的良好效果。
1、 煎魚前將鍋洗凈、擦干后燒熱，然后放油，將鍋稍加轉動，使鍋內四周都有油。待油燒熱后，將魚放入，魚皮煎至金黃色時再翻動。
2、 將魚洗凈（大魚切成塊），沾上一層薄薄的面粉，待鍋里油熱后，將魚放進去煎至金黃色再翻另一面。這樣煎出的魚塊完整，魚皮也不會粘鍋。
3、 將■蛋打碎倒入碗中，攪勻，再將冼凈的魚或魚塊分放碗中，使魚裹上一層蛋汁，然后放入熱油鍋中煎。
4、 將鍋冼凈，擦干燒熱后，用鮮姜在鍋底涂上一層姜汁，然后放油，待油燒熱后，再將魚放入鍋內去煎。


煎魚有秘訣 鍋熱油少 火溫少翻攪　　
　　魚﹐在烹調上是不太好掌握的材料﹐火候是決定成敗的關鍵﹐很多人煎魚不是破皮就是粘鍋﹐如果炸魚就要油多而且夠熱才能香酥干爽﹐煎魚得鍋熱﹑油少﹑火要溫。
　 　魚入了鍋就少動它﹐這是煎魚的秘訣也是不二法門﹐如果怕它不熟而不停地翻﹐反而弄巧成拙﹐三兩下必弄得皮開肉綻﹑面目全非。在此之前必須等鍋熱再放油﹐ 魚也要擦干了再入鍋﹐小火輕煎﹐別急著又推動又翻面。如果不是用平底鍋﹐只要將鍋身偶爾傾斜一下﹐讓火力平均受熱﹐控制火力別太猛就行了。
　　大約十分鐘外皮定型了再翻面﹐此時肉已熟而中間的汁還能保留﹐若是鍋鏟接觸都覺得結結實實的就過火了﹐其實有人怕不熟而事先在魚身畫刀口﹐並不是高明的方法﹐魚肉一劃開﹐湯汁便容易流失﹐干煎的魚也不要太大條才好。