牡麗三郎的部落格

名稱： 煎魚不破皮的秘訣

屬性：中華料理

準備黃花魚，這是公認最難煎的魚因為魚皮最薄，

先把魚表面的水分用紙巾擦乾，

再把鍋子燒熱(感覺有熱氣從鍋子冒起)加入三大匙的沙拉油，

晃動鍋子讓油均勻在整個鍋子上。

在鍋子上灑鹽，大約一層薄薄的即可，灑鹽之後比較不會沾鍋。

開小火把魚放入鍋中，這時不要移動魚會破，等到煎到魚皮表面焦焦的就可以，

之後慢慢移動鍋子讓魚能全部沾到油。

先煎魚的中部再煎魚的頭部與尾部，讓魚均勻受熱即可。

為何要灑鹽，因為魚的表皮是蛋白質與鹽接觸遇熱會快速凝固而不容易沾鍋，

且鹽再油中不會溶化會在鍋子形成一層膜，但不表示不會沾鍋，也有在鍋子上擦薑，

這種方式沒有比灑鹽的效果來的好。

等整條魚都煎過頭、中、尾部位後，就可慢慢移動魚身，確認有無沾鍋，

若無即可慢慢翻身，依照之前煎魚的方法即可，等魚煎好後起鍋裝盤就完成。

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阿基師教的是將魚皮抺一層蛋液，作用是蛋的吸水力強，可使魚皮保持乾，

也可起保護膜的作用，等一面煎好要翻面前，

此時再用小刷子將未塗蛋液的魚皮塗上蛋液後再翻面，這就是阿基師的偷呷步。

阿基師示範時有先抺鹽，而且在魚肉較厚的地方用斜刀切開魚肉，

不要把刀用垂直魚身方式切開魚肉，那樣會使魚肉加熱時膨開，

要以類似平行魚鱗的方向將魚肉斜切進去，加熱後才不會魚肉膨開。

而且魚買回來後，即使魚販已初步幫你清理內臟，

但你仍然要在水流下用湯匙刮除魚肚中的黑色部份直到完全只有魚肉顏色為止，

阿基師說那些殘留物都是髒東西不乾淨。