深色菜宜熟食淺色菜宜生吃
如今，很多人都認為蔬菜生吃比熟吃更利於健康。其實，熟吃蔬菜未必像一些人想像中那樣，營養素全軍覆沒。只要烹調合理，熟吃蔬菜還有生吃達不到的五大好處。
促 進綠色和橙黃色蔬菜中維生素畝和類胡蘿蔔素的吸收利用率。這兩類物質都不溶於水，只喜歡溶於油脂。熱烹調使細胞壁軟化，生物膜透性增大，促進細胞有色體當 中的胡蘿蔔素，番茄紅素等保健成分溶出，可有效提高吸收率。即便不用油炒，僅僅用含有油脂的水煮熟，或者焯燙後加油脂拌食，即可達到這種效果。
提 高蔬菜中鈣和鎂的利用率。很多人只知道鈣來自牛奶，鎂來自香蕉，卻不知道綠葉蔬菜也是這些營養素相當好的來源。這是因為大部分綠葉蔬菜中存在著草酸，它不 利於鈣和鎂的吸收。然而，在烹調加工當中，只要經過焯燙步驟，再行炒製或涼拌，即可除去絕大部分草酸，從而有效地利用其中的礦物質。
大幅度增加蔬菜的食用數量。如果要求每日吃500克蔬菜，其中一半以上綠葉蔬菜，那麼全靠生吃蔬菜很難達到這個數量要求。假如有一半蔬菜熟吃，則完成這個數量輕而易舉。
軟化纖維，對於腸胃虛弱，消化不良，胃腸脹氣，慢性腹瀉等類型的人有益。對於這部分人來說，蔬菜生食過多有可能導致腹瀉或腹脹，加熱之後食用則可避免這類問題。
熟吃蔬菜比較衛生。加熱能殺滅病菌和蟲卵，大腸桿菌之類也很難耐受沸水或熱油的“洗禮”。一些抗營養因素和破壞維生素的氧化酶類，也能在加熱的過程中被滅活。
總的來說，蔬菜生吃熟吃各有益處，不必拘泥於生吃或榨汁。比較理想的方式是，顏色深重的蔬菜大部分熟食，顏色淺而質地脆嫩的蔬菜生吃。蔬菜烹調的溫度盡量控制不要過高，烹調方式清淡少油。如此，數量和質量兩者可以兼得，營養和口感也可以兼顧。
促 進綠色和橙黃色蔬菜中維生素畝和類胡蘿蔔素的吸收利用率。這兩類物質都不溶於水，只喜歡溶於油脂。熱烹調使細胞壁軟化，生物膜透性增大，促進細胞有色體當 中的胡蘿蔔素，番茄紅素等保健成分溶出，可有效提高吸收率。即便不用油炒，僅僅用含有油脂的水煮熟，或者焯燙後加油脂拌食，即可達到這種效果。
提 高蔬菜中鈣和鎂的利用率。很多人只知道鈣來自牛奶，鎂來自香蕉，卻不知道綠葉蔬菜也是這些營養素相當好的來源。這是因為大部分綠葉蔬菜中存在著草酸，它不 利於鈣和鎂的吸收。然而，在烹調加工當中，只要經過焯燙步驟，再行炒製或涼拌，即可除去絕大部分草酸，從而有效地利用其中的礦物質。
大幅度增加蔬菜的食用數量。如果要求每日吃500克蔬菜，其中一半以上綠葉蔬菜，那麼全靠生吃蔬菜很難達到這個數量要求。假如有一半蔬菜熟吃，則完成這個數量輕而易舉。
軟化纖維，對於腸胃虛弱，消化不良，胃腸脹氣，慢性腹瀉等類型的人有益。對於這部分人來說，蔬菜生食過多有可能導致腹瀉或腹脹，加熱之後食用則可避免這類問題。
熟吃蔬菜比較衛生。加熱能殺滅病菌和蟲卵，大腸桿菌之類也很難耐受沸水或熱油的“洗禮”。一些抗營養因素和破壞維生素的氧化酶類，也能在加熱的過程中被滅活。
總的來說，蔬菜生吃熟吃各有益處，不必拘泥於生吃或榨汁。比較理想的方式是，顏色深重的蔬菜大部分熟食，顏色淺而質地脆嫩的蔬菜生吃。蔬菜烹調的溫度盡量控制不要過高，烹調方式清淡少油。如此，數量和質量兩者可以兼得，營養和口感也可以兼顧。
稿源：健康時報編輯：韓怡
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